在专业的红葡萄酒酒评里，我们常常会看到一个名词——单宁（Tannin）而且这个词是必须出现的，比如：“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”、“酒体饱满，单宁强劲，口感浓郁……”、“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香……”。那么，单宁究竟是什么？葡萄酒中的单宁是怎么来的？葡萄酒中单宁含量的高低受什么影响？今天来跟大家聊聊关于单宁的问题
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什么是单宁
单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于植物界，许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁的影子。带壳的坚果、茶叶、黑巧克力和肉桂等就含有丰富的单宁，葡萄也是一种高单宁含量的食品，其单宁存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。
单宁本身无色无味，但可与唾液中的蛋白质发生反应，从而给口腔带来收敛与干涩之感。在葡萄酒中，单宁扮演着十分重要的角色，它不仅可以为葡萄酒构建“骨架”，还可以和酒液中的其它物质发生反应，形成新物质，提升葡萄酒的复杂度。此外，单宁还具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，它可以有效避免葡萄酒因被氧化而酸化，使得葡萄酒在长期储存的过程中能够保持最佳状态。简单来说，单宁就是葡萄酒陈年潜力的一大关键。
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单宁的来源
葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄汁在浸皮时会从果皮中萃取大量的单宁，在发酵时也会提取出少量果籽中的单宁，所以单宁广泛存在于红葡萄酒中。而白葡萄酒在酿造过程中不会进行浸皮这一工序，因此其单宁含量非常低，难以觉察。当然，如果采用带梗发酵的方式，那么葡萄梗也会为成酒贡献部分单宁。
另外，葡萄酒在橡木桶中发酵或陈酿时也会萃取其中的单宁，所以一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过，葡萄酒中的橡木单宁并非只能来源于橡木桶，也可能来自于其它橡木制品，比如橡木屑、橡木片和橡木条等。这是因为橡木桶价格高昂，有的酒庄为了压缩成本，常会借助往不锈钢罐中添加这些橡木制品的手段来给葡萄酒增添橡木风味，而酒液在与这类橡木桶替代品接触的过程中，也能提取其中的单宁。值得注意的是，葡萄酒中的单宁也可能来自于人为额外添加的单宁粉。
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影响单宁含量的因素
影响葡萄酒中单宁含量的高低的一大因素是酿酒过程中浸皮时间的长短。葡萄汁或酒液与葡萄皮接触的时间越长，接触面积越大，成酒的单宁含量就高，反之则越低。
另一方面，橡木桶的新旧程度也能影响葡萄酒中的单宁含量。发酵后的酒液置入橡木桶内熟成时，会与桶壁充分接触，并萃取出橡木中的单宁。橡木桶越新，酒液从中提取到的单宁往往就越多。此外，温度对酒中单宁的含量也有着显著影响。
据数据显示，葡萄在32℃左右的较高温度下发酵时，萃取出的单宁比在27℃条件下更多。除了以上提到的3个方面，淋皮和压帽的频率、是否搅桶及发酵后是否延长浸渍等也会影响成酒的单宁含量。
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如何感知单宁
单宁在年轻红葡萄酒特别明显，入口后口腔会感觉涩，口腔黏膜会有皱褶感，与喝浓烈冷茶感觉非常类似，可以同时品尝对照博若莱新酒与波尔多新酒即可感觉出。
单宁赋予给葡萄酒很多，比如能令葡萄酒对抗最大的敌人（氧气）、也能令葡萄酒的结构更加结实、层次感更加丰富、更多的香气和更长的余韵。But，单宁也能给葡萄酒带来负面的影响，当一款葡萄酒用一些成熟度不够的葡萄来酿制的时候，单宁就会粗糙，生涩。
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单宁含量高的典型葡萄品种
在其他要素不变的情况下，高单宁的葡萄酒酒体会更加饱满，口感会更加浓稠，陈年潜力也更胜一筹。以赤霞珠（CabernetSauvignon）、丹魄（Tempranillo）以及内比奥罗（Nebbiolo）等葡萄酿造而成的葡萄酒就含有较高的单宁。然而这些高单宁的葡萄酒需要经过一定时间的陈年，待单宁柔化后才会有更出色的表现，否则，葡萄酒的口感会显得过于干涩，给口腔带来不愉悦的收敛感。
赤霞珠
赤霞珠可谓是“红葡萄品种之王”，其酿造成的葡萄酒颜色深浓，高酸高单宁，酒体饱满，带有黑醋栗和黑樱桃等黑色水果香气及风味，经常伴有植物性气息，如青椒和薄荷。由于果香浓郁、单宁和酸度较高，赤霞珠红葡萄酒具有很好的陈年潜力，陈年后会发展出烟熏、雪松和蘑菇等迷人风味。
内比奥罗
内比奥罗是意大利皮埃蒙特（Piedmont）产区首屈一指的葡萄品种，其酿造出的葡萄酒既“优雅”而又“野蛮”。一方面，内比奥罗红葡萄酒蕴含玫瑰、覆盆子汁和茴香的精致芳香；另一方面，它拥有大量具有收敛性的单宁，年轻时口感较为干涩。在意大利北部所有内比奥罗产区中，巴罗洛（Barolo）所产的葡萄酒酒体最饱满，果味最浓郁，且带有覆盆子、红樱桃、玫瑰、花朵、可可、茴香、甘草、多香果和松露等奔放的风味。
丹魄
丹魄是一个非常古老的西班牙葡萄品种，其历史最早可追溯至3,多年前。由其酿制而成的葡萄酒颜色深浓，酒体饱满，酸度和单宁较高，果味充沛。里奥哈（Rioja）是丹魄的经典产区之一。传统上，这里的丹魄葡萄酒会在美国橡木桶中进行陈酿，成酒既蕴含该品种典型的莓果、李子、红樱桃和草莓的风味，也会带有香草、椰子和甜香料的风味。最优质的丹魄葡萄酒结构平衡，清新的果味与桶味巧妙融合，单宁丝滑，陈年潜力极佳。
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单宁含量低的典型葡萄品种
黑皮诺（PinotNoir）
黑皮诺对生长环境的要求非常高，因而常被人们称作“娇贵的小公主”。这个娇贵的品种果皮薄，颜色浅，单宁含量较低，酿制出的美酒果香馥郁，散发出草莓、樱桃、覆盆子和黑莓等芳香，酒体较轻，酸度充沛，单宁丝滑。黑皮诺葡萄酒的典型代表当属鼎鼎有名的勃艮第（Burgundy）红葡萄酒，不过德国等气候凉爽的产区出产的黑皮诺葡萄酒也值得一试。
佳美（Gamay）
佳美与黑皮诺十分类似，酿造出的葡萄酒酒体轻盈，单宁含量低，酸度中等偏高，充满覆盆子、草莓和樱桃等清新的红色水果香气，且伴有些许细腻的花香和泥土气息。法国博若莱（Beaujolais）产区便是佳美的天堂，这里风靡全球的博若莱新酒（BeaujolaisNouveau）正是采用%佳美酿造，成酒清新自然，欢快活泼，果味十足，淡雅柔顺，绽放出了与众不同的迷人魅力。
看到这里，从理性上是不是对单宁有了一定理解，但是感性上还是不容易理解单宁与红葡萄酒的关系，来，我们一起喝碗粥。
红葡萄酒与单宁，是彼此成就的一个共同体，没有单宁的红葡萄酒是没有躯体的支撑的，但是单宁的质量往往很大程度上决定了一款红葡萄酒的品质，即使其它方面比如颜色和香气再好的葡萄酒，如果是单宁粗涩让人无法接受，那这瓶酒无论如何是不可能成为一瓶高分的酒款，反之亦然。单宁的质量有两个方面的考量，一是单宁的数量，而是单宁的成熟度，单宁的数量有葡萄品种和浸渍时间决定，单宁的成熟度则很大方面取决于葡萄的成熟度，葡萄的成熟表现在两个方面，除了糖分到达一定指标之外，另一个重要指标就是酚类物质的成熟也就是单宁的成熟。单宁与红葡萄酒关系，如果要举个例子，红葡萄酒与单宁就好比粥与米，红葡萄酒是粥，那单宁就是粥中的米粒，没有米粒参与的粥那不能叫做粥，直接叫做水，数量极少的米粒也会寡淡无法形成厚重的感觉，要想形成一碗完美的粥需要有适合数量的米粒，但又不能过多。而且单宁的成熟度就像粥中米粒的成熟度一样，不成熟的单宁给人的感觉和米粒一样是有明显的颗粒感；而成熟的单宁就像成熟的米粒会和水融合而浑然一体，在口腔中形成厚重而且顺滑的质感，这样说不知道大家是不是更容易理解一些呢？如果大家对红葡萄酒的单宁还有疑问，欢迎评论区留言。
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本文编辑：佚名
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